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如何制作滑嫩味浓的水煮牛肉,青

2014-04-17 12:08:00 931次浏览
价 格:面议

水煮牛肉不但享誉四川,而且在全国各地,从星级宾馆到小型饭店都能见到。此菜以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、开胃健脾、诱人食欲等诸多特点一直深受广大食客的青睐,而且辣而不燥,麻而不酷。有诗赞曰:“麻辣烫鲜香,味浓溢四方。片片肉伸展,滑嫩滋味长。”

水煮牛肉之所以称之为名菜,在制作上自然有其独到之处,从选料、改刀、上浆到烹调成菜,每一道工序都有其严格的要求,若制作不得法,必将会严重影响成菜的质量。

现笔者就根据自己多年的实践经验,将制作水煮牛肉的心得、体会整理成文,以与同行交流。

一、原料选择

严格选料是保证成菜质量的先决条件,制作水煮牛肉对于原料的选择是很讲究的。首先,在选择牛肉时注意:1.应选用养殖的食用牛,而对于淘汰的奶牛或役用牛,由于其生长期长、劳动量大,造成肌肉组织中纤维密度高,蛋白质含水量少,经加热后则收缩性较强,持水性下降,水分损失严重,虽然也能制作水煮牛肉,但鲜嫩的口感则要逊色很多。2.刚宰杀的牛肉需先放置一段时间,待进入成熟状态后再使用,在放置过程中可用架子将其垂直悬挂,利用自身的重量拉伸肌肉,提高嫩度,民间有句俗话:“牛肉要挂才嫩”,这充分说明了悬挂的重要性。

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